Come la gestione dell’irrigazione influenza la qualità e il gusto dell’olio d’oliva

Di Adolfo Levin, responsabile agronomico, Rivulis

Il liquido dorato che utilizziamo sulle nostre insalate, cuore della dieta mediterranea – l’olio d’oliva – deve il suo squisito sapore e i suoi benefici per la salute all’interazione di diversi fattori, dalla varietà delle olive e del territorio alle tecniche di raccolta e lavorazione. Tuttavia, un elemento spesso sottovalutato ma cruciale è la gestione dell’irrigazione. Un’irrigazione controllata con precisione può influire significativamente sulla qualità e sul gusto dell’olio d’oliva finale, principalmente per la sua influenza sul contenuto d’acqua del frutto durante la spremitura.

Il contenuto d’acqua delle olive influenza direttamente il processo di estrazione dell’olio e la composizione dell’olio che ne risulta. Le olive eccessivamente irrigate tendono a produrre più olio, ma questo spesso va a discapito della qualità. L’acqua in eccesso diluisce la concentrazione di composti preziosi come i polifenoli, i potenti antiossidanti responsabili delle note pepate caratteristiche dell’olio e delle sue proprietà benefiche per la salute. Questa diluizione può portare a un olio più blando, con una conservabilità più breve e un valore nutrizionale ridotto. Inoltre, quando le olive con un elevato contenuto d’acqua arrivano all’impianto di spremitura, una parte dei composti idrosolubili, inclusi alcuni preziosi fenoli, viene inevitabilmente persa nelle acque reflue durante la lavorazione. Ciò riduce ulteriormente il potenziale contenuto di polifenoli dell’olio finale.

Al contrario, le piante scarsamente irrigate possono produrre frutti più piccoli con rese di olio inferiori. Sebbene la concentrazione di polifenoli possa essere più elevata in queste olive, uno stress idrico estremo può influire negativamente sulla salute generale dell’albero e potenzialmente portare a sapori sgradevoli nell’olio.

Il punto di forza risiede nella gestione attenta dell’irrigazione per garantire livelli ottimali di idratazione dei frutti durante tutta la stagione vegetativa, in particolare nel periodo critico che precede la raccolta. Ciò implica la comprensione del fabbisogno idrico specifico della varietà di olivo, del tipo di terreno e delle condizioni meteorologiche prevalenti. L’implementazione di tecniche di irrigazione di precisione, guidate da sensori di umidità del suolo, dati meteorologici e sensori basati sulle piante, consente di fornire la giusta quantità d’acqua al momento giusto.

Una corretta gestione dell’irrigazione non solo influenza il contenuto di polifenoli e le potenziali perdite durante la lavorazione, ma gioca anche un ruolo nell’acidità dell’olio. Un’elevata acidità, misurata in acidi grassi liberi, è un indicatore di degradazione dell’olio e di scarsa qualità. Mentre fattori come il danneggiamento dei frutti e il ritardo nella lavorazione sono i principali fattori che contribuiscono all’elevata acidità, un eccessivo assorbimento d’acqua in prossimità della raccolta può potenzialmente aumentare la suscettibilità dei frutti ad ammaccature e fermentazione, portando indirettamente a livelli di acidità più elevati nell’olio estratto.

In definitiva, una meticolosa gestione dell’irrigazione è fondamentale per produrre un olio extravergine di oliva di alta qualità, con profili aromatici desiderabili, un elevato contenuto di polifenoli e una bassa acidità. È la mano invisibile che guida il frutto dell’oliva fino al suo stato ottimale prima della spremitura, garantendo che l’oro liquido che assaporiamo non sia solo delizioso, ma anche ricco di benefici per la salute.

Classificazione degli oli d’oliva in base ai parametri principali

Classificazione delle principali varietà di olio d’oliva in base al gusto, ai fenoli e all’idoneità alimentare

Per saperne di più sull’Olivo e sulle soluzioni Rivulis, clicca qui:
https://it.rivulis.com/crop/olivo-olio/